一粒粒的葡萄，在酿酒厂里，变成了一杯杯色泽明亮，香醇诱人的葡萄佳酿，这是一个神奇的过程。

在进入酿酒厂前，首先要将葡萄从藤上摘下，葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性，为了能够保持葡萄的完整性，我们西班牙人酒庄大部分的葡萄都选择手工采摘。

关于葡萄的酿造，我们听到最多的就是“发酵”。葡萄酒就是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而来，酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外，还生成磷酸等许多中间产物。

控制发酵有两种普遍的方法：一是利用酒精的含量，只要令酒精含量达到一定数值，发酵便会自动停止；二是用温度，酵母只能存在5°C至35°C之间，如果将温度调低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便会完结，发酵亦会终止。酿酒师常会用这个方法去控制发酵，当发酵至心中理想的酒精度数时，便会调节温度，令发酵终止。

虽然发酵的方式大抵相同，但是具体的酿造方式，不同类型的葡萄酒酿造的过程还是有差别的。

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，不能用人工合成的色素。

在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到几周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前， 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断地陈化。

具体过程

1.去梗。也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

2.压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

3.榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳，因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高，通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

普通白葡萄酒习惯上使用白葡萄经过压榨、发酵制成，但是也可以使用紫葡萄， 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制作红酒低一些，这样做的目的是为了更好地保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。

在西班牙，比较出名的白葡萄品种为韦德获（Verdejo），它是西班牙卢埃达（Rueda）产区的代表性品种，也是该地区酿酒业的骄傲。酿就的白葡萄酒散发着强烈清新的味道，更带有热带水果的香气。

具体过程

1.一旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒场地，所使用的葡萄都不要被挤破。

2.将葡萄株分离出，除去果枝、果核，然后在榨出的汁内放入酵母。

3.为了更好地保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄在一定温度下进行浸渍。

4.使用水平的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香，压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。

桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也取一部分酒发酵。

起泡酒中著名的香槟，是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前，在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母，用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。

陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年，陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。香槟酒可能放在不同容量的瓶内。制作香槟酒的工艺称为传统工艺，用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。

每一瓶葡萄酒的酿造都不容易，所以如果你遇上了一款好酒，就要好好享受了。